寿司を注文するのは、特にその料理に詳しくない場合、少し怖いかもしれません。メニューの説明があまり明確でない場合や、馴染みのない用語が使用されている場合があります。少なくともあなたはカリフォルニアロールに慣れているので、ノーと言ってカリフォルニアロールを注文したくなるでしょう。
自分の快適ゾーンの外で注文するとき、少し不安を感じるのは普通のことです。ただし、ためらうことをためらってはいけません。本当においしいおやつを奪わないでください。マグロは寿司で最も人気のある食材の 1 つですが、マグロに関連する語彙は混乱を招く可能性があります。心配しないでください。マグロとその寿司との関係を理解するときに使用される一般的な用語のいくつかは簡単に理解し始めることができます。
次回、友達が寿司の夜を勧めたとき、知識が深まり、自信を持って注文できるようになります。もしかしたら、友達が存在すら知らなかったおいしい新しいオプションを紹介することもできるかもしれません。
すべての生魚を「寿司」と呼びたくなりますが、それだけです。ただし、寿司屋で注文​​する場合は、寿司と刺身の違いを知ることが重要です。食品を扱うときは、テーブルに何が置かれているかを正確に理解できるように、適切な用語を使用することが最善です。
寿司について考えるとき、おそらく美しいご飯、魚、海苔の巻き物を思い浮かべるでしょう。巻き寿司にはさまざまなバリエーションがあり、魚、海苔、米、貝類、野菜、豆腐、卵などが含まれます。さらに、巻き寿司には生または調理済みの食材が含まれる場合があります。寿司に使用される米は、酢で味付けして粘りのある食感を与える特別な短粒米で、寿司職人がスライスして巧みに盛り付けるロールを作成するのに役立ちます。
一方、刺身の盛り付けははるかにシンプルですが、同じくらい美しいものでした。刺身は、薄くスライスされた高級な生魚をお皿に完璧に盛り付けます。多くの場合、気取らないため、肉の美しさとシェフのナイフの正確さが料理の焦点となります。お刺身でいただくと、魚介類の美味しさが際立ちます。
寿司に使用されるマグロにはさまざまな種類があります。馴染みのあるタイプもあれば、初めて知るタイプもあるかもしれません。マグロ、または本マグロは、寿司屋で味わえる最も一般的な寿司マグロの 1 つです。太平洋、大西洋、南部の 3 種類のクロマグロが世界のさまざまな地域で見られます。マグロの中で最も一般的に漁獲される種の 1 つであり、捕獲されたクロマグロの大部分は寿司に使用されます。
クロマグロはマグロの中で最大の種で、体長は最大10フィート、体重は最大1,500ポンドに達します（WWFによる）。オークションでも275万ドルを超える超高値で取引されることもある（ジャパニーズ・テイストより）。脂ののった身と甘みが高く評価されており、世界中の寿司メニューで人気があります。
マグロは寿司屋のいたるところに存在するため、海で最も貴重な魚の1つです。残念なことに、これが乱獲の蔓延につながっています。世界野生生物連盟は過去10年にわたりクロマグロを絶滅危惧種のリストに加えており、マグロは狩猟から絶滅への危機的状況にあると警告している。
アヒも、寿司メニューでよく見かけるマグロの一種です。アヒは、食感と風味が似ているキハダマグロまたはメバチマグロのいずれかを指します。キハダマグロはハワイ料理で特に人気があり、ポケボウルで最もよく見かけるマグロで、寿司の分解された熱帯の親戚です。
キハダマグロとメバチマグロはクロマグロよりも小さく、体長約7フィート、体重約450ポンド（WWFデータ）です。クロマグロのように絶滅の危機に瀕していないため、クロマグロが不足している時期にはクロマグロの代わりに漁獲されることがよくあります。
アヒの外側が焦げているのに、中は生のままであることは珍しくありません。キハダマグロは引き締まった赤身の魚で、スライスや角切りによく切りますが、スケトウダラは脂がのっていて滑らかな食感です。しかし、どのバージョンのアヒを選んでも、その風味は滑らかでマイルドです。
ビンナガマグロとして知られる白マグロは、色が淡く、甘くてまろやかな味が特徴です。おそらくツナ缶が最もよく知られているでしょう。ビンナガマグロは多用途で、生でも調理しても食べられます。ビンナガマグロはマグロの中で最も小さい種のひとつで、体長約4フィート、体重約80ポンド（WWFによる）です。
肉は柔らかくクリーミーで生食に最適で、価格もマグロの中で最も手頃な品種です（The Japanese Barより）。そのため、寿司屋では回転寿司のしろをよく見かけます。
マイルドな風味なので、寿司や刺身の前菜としても米国で非常に人気があります。また、ビンナガマグロは他のマグロ種よりも生産性が高く、絶滅の危機が低いため、持続可能性と価値の点でより魅力的です。
マグロの種類に加えて、マグロのさまざまな部位についてよく知ることも重要です。牛肉や豚肉を切るのと同じように、マグロも肉を取り出す場所によって食感や味わいが大きく異なります。
赤身はマグロの上半分で最も赤身が少ないマグロの切り身です。油っぽい霜降りはほとんどなく、風味は非常にマイルドですが、過度に生臭くはありません。身が引き締まっており、濃い赤なので、巻き寿司や刺身にすると、マグロの中で最も見た目が分かりやすいのが特徴です。Sushi Modernによると、赤身のうまみが最も多く、赤身なので噛み応えもあるという。
マグロが解体されるとき、赤身部分は魚の中で最も大きな部分を占めるため、多くのマグロ寿司のレシピに赤身が含まれていることがわかります。また、その風味により、さまざまな野菜、ソース、トッピングとの相性が良く、さまざまなロールパンや寿司に理想的な食材となります。
中とろ寿司は中トロのマグロとして知られています（味覚地図による）。わずかにマーブル状で、濃厚な赤見ルビーの色合いよりもわずかに明るいです。この切り込みは通常、マグロの腹部と腰部から行われます。
マグロの筋と脂の組み合わせを、お手頃価格で楽しめる大理石フィレです。脂肪分が多いため、巻き巻きよりも繊細な食感があり、ほんのり甘い味わいです。
トゥトロの価格は赤身からより高価な大トロの間で変動し、寿司レストランで非常に人気のある選択肢です。これは、通常の赤身の切り身からさらに進化したエキサイティングなステップであり、寿司や刺身の味をさらに広げるための優れたオプションです。
しかし、ジャパンセントリックは、通常のマグロの中トロ肉の量が限られているため、この部位は他の部位ほど入手しにくい可能性があると警告している。
ツナナゲットの最高のクリームは大トロです。大トロはマグロの脂の乗った腹部にあり、これが魚の真骨頂です（味の地図より）。肉には霜降りが多く、刺身やなぎりなどで提供されることが多い。大トロは、脂肪を柔らかくしてより柔らかくするために、非常に短時間で揚げられることがよくあります。
グランドトロマグロは、口の中でとろけるほどの甘みが特徴です。大トロはマグロに脂がのり、冬の海の寒さから守る冬に食べるのが最適です。マグロの中でも最も高価な部位でもあります。
大トロ肉は脂肪含有量が高いため、他の部位よりも先に傷んでしまう可能性があるため（ジャパンセントリックによると）、冷蔵の出現とともに人気が急上昇した。冷蔵が一般的になると、これらのおいしい切り身は保存が容易になり、すぐに多くの寿司メニューのトップの座を獲得しました。
その人気と季節限定のため、大とろの値段は高くなりますが、本格的な寿司料理のユニークな体験を味わうには、その価格に見合うだけの価値があることがわかります。
わかれみ切りはマグロの中でも最も希少な部位の一つです（すし大学調べ）。ワカレミはマグロの背びれ付近にある部位です。魚の旨味と甘味を感じる中トロです。ワカレミは魚のほんの一部にすぎないため、地元の寿司屋のメニューにはおそらくありません。寿司職人は、常連客や特別な顧客への贈り物としてそれを贈ることがよくあります。
寿司屋からそのような贈り物を受け取ったら、自分はとても幸運で、そのレストランの大切な常連客であると考えてください。The Japanese Barによると、ワカレミは多くのアメリカの寿司レストランで特に有名な料理ではないという。たとえ大きなマグロであってもこの肉はほとんど得られないため、この肉を知っている人はそれを保存する傾向があります。したがって、この非常に珍しいご褒美を手に入れたら、それを当たり前のことだと思わないでください。
ネギトロは、ほとんどのレストランで食べられるおいしい巻き寿司です。材料は非常にシンプルです。刻んだマグロとネギを醤油、だし、みりんで味付けし、ご飯と海苔で巻いたものです（居酒屋による）。
ねぎとろに使用されるマグロの身は骨をそぎ落としたものです。ネギトロ巻きはマグロの赤身と脂を組み合わせ、丸みのある味わいに仕上げました。ネギとツナとみりんの甘みが絶妙なバランスで、絶妙な味わいを生み出しています。
ネギトロは通常はパンとして見られますが、魚のボウルやベシャメルにご飯を添えて食事として食べることもできます。ただし、これは一般的ではなく、ほとんどのレストランではネギトロをロールとして提供します。
ほほ肉 – マグロのほほ肉（すし大学より）。マグロ界のフィレミニョンと呼ばれ、霜降りとおいしい脂のバランスが完璧で、噛むのに十分な筋肉を持っています。
この肉はマグロの目の下にあるため、マグロ一匹あたりのほほ肉の量はわずかです。ほほ肉は刺身でも焼きでも食べられます。この部位は非常に希少であるため、寿司メニューにある場合は通常よりも高価になることがあります。
通常、寿司愛好家や寿司レストランへの特権的な訪問者を対象としています。これはマグロの丸ごとの最高の部位の 1 つと考えられているので、もしそれを見つけたら、ほとんどの人が得られない本物のマグロ体験をすることになることを知ってください。貴重なカットをぜひお試しください！
寿司に慣れていない人でも、カリフォルニア ロール、スパイダー ロール、ドラゴン ロール、そしてもちろんスパイシー ツナ ロールなど、いくつかの古典的な寿司の名前は知っているでしょう。スパイシーなツナロールの歴史は驚くほど最近始まりました。スパイシーなツナロールの本場は東京ではなくロサンゼルスです。中山仁という日本人シェフは、ツナフレークとホットチリソースを組み合わせて、最も人気のある寿司の定番メニューの 1 つを作りました。
スパイシーな肉は、すりおろしたキュウリとよく組み合わせられ、味付けした寿司飯と海苔でしっかりと巻き、スライスして巧みに盛り付けられます。スパイシーツナロールの美しさはそのシンプルさです。日系アメリカ料理がスパイシーな料理の多さで有名ではない時代に、ある創意に富んだシェフが、くず肉だと思われていたものを利用して、日系アメリカ料理にまったく新しいひねりを加える方法を見つけた。
スパイシーなツナロールは「アメリカナイズされた」寿司とみなされ、伝統的な日本の寿司ラインの一部ではないことに注意してください。ですから、日本に行くなら、この典型的なアメリカ料理が日本のメニューになくても驚かないでください。
スパイシーツナチップスも楽しくておいしい生のマグロ料理です。ツナチリロールと同様に、細かく刻んだツナ、マヨネーズ、チリチップスで構成されています。チリクリスプは、チリフレーク、玉ねぎ、ニンニク、ラー油を組み合わせた楽しい風味の調味料です。チリチップスの使い方は無限大で、ツナの風味との相性も抜群です。
この料理は食感の興味深いダンスです。マグロのベースとなる米の層を円盤状に平らにし、油でさっと揚げて外側をカリカリに仕上げます。これは、通常より柔らかい食感を持つ多くの巻き寿司とは異なります。マグロはカリカリのご飯の上に盛り付けられ、冷たくてクリーミーなアボカドがスライスまたはマッシュされてトッピングされています。
この超人気料理は全国各地のメニューに登場し、寿司初心者にもベテランのグルメにも同様に魅力的な簡単な自家製料理として TikTok で急速に広まりました。
マグロのコツを掴めば、地元のレストランで自信を持って寿司メニューを閲覧できるようになります。基本のツナ巻きだけではありません。巻き寿司にはさまざまな種類があり、マグロは多くの場合、寿司の主要なタンパク質の 1 つです。
たとえば、花火ロールは、ツナ、クリームチーズ、ハラペーニョのスライス、スパイシーなマヨネーズを詰めた巻き寿司です。マグロに再びホットチリソースをかけ、味付けした寿司飯と冷やしたクリームチーズを添えた海苔で包みます。
一口サイズにカットする前に、サーモンや追加のマグロがロールの上部に追加されることもあり、通常、それぞれの部分に紙のように薄いハラペーニョのストリップとスパイシーなマヨネーズが少し添えられます。
レインボー ロールは、さまざまな魚 (通常はマグロ、サーモン、カニ) とカラフルな野菜を使用して、カラフルな寿司アート ロールを作成する傾向があるため、際立っています。色鮮やかなキャビアは、色鮮やかなアボカドと一緒に提供されることが多く、外側をカリカリとした付け合わせにします。
寿司ツアーに参加する際に最後に留意すべきことは、マグロと表示されているものすべてが実際にマグロであるわけではないということです。レストランによっては、コストを下げるために安い魚をマグロとして偽装しようとするところもあります。これは非常に非倫理的ですが、他の影響もある可能性があります。
シロマグロもその犯人の 1 つです。ビンナガマグロは、他の種類のマグロに比べて肉の色がはるかに明るいため、「白マグロ」と呼ばれることがあります。ただし、一部のレストランでは、これらの白マグロ寿司ロールでビンナコアマグロをアブラソコムツと呼ばれる魚に置き換え、「スーパー白マグロ」と呼ぶこともあります。ビンナガは他の明るい色の肉に比べてピンク色ですが、アブラソコムツは雪のような真珠のような白です。グローバル・シーフーズによると、アブラソコムツには「バター」という別名があるという。
多くの魚介類には油が含まれていますが、エスコーラの油はワックスエステルとして知られており、体が消化できずに排泄しようとします。そのため、エスコーラを食べすぎてしまうと、数時間後には体が難消化性の油を除去しようとするため、非常にひどい消化不良を引き起こす可能性があります。だから自称マグロには気をつけろ！