寿司を注文するのは、特に寿司にあまり馴染みがない場合、少し気が引けるかもしれません。メニューの説明が分かりにくかったり、馴染みのない言葉が使われていたりすることがあります。少なくとも馴染みのある寿司なので、断ってカリフォルニアロールを注文したくなるかもしれません。
普段とは違うものを注文するときは、少し不安になるのは当然です。しかし、ためらう必要はありません。本当に美味しいものを我慢する必要はありません！マグロは寿司で最も人気のある食材の一つですが、それに関連する用語は混乱を招くことがあります。ご心配なく。マグロと寿司のつながりを理解する際に使われる一般的な用語のいくつかは、すぐに理解できるようになります。
次に友達に寿司を食べに行こうと誘われたら、きっと知識も増え、自信を持って注文できるはずです。もしかしたら、友達が知らなかった美​​味しい新しい選択肢を紹介できるかもしれません。
生の魚介類をすべて「寿司」と呼んでしまいがちですが、寿司店で注文する際には、寿司と刺身の違いを理解することが重要です。料理を扱う際には、テーブルに何が載っているかを正確に把握できるように、適切な用語を使うのが最善です。
寿司といえば、美しい米、魚、海苔の巻き寿司を思い浮かべるでしょう。巻き寿司には様々なバリエーションがあり、魚、海苔、米、貝、野菜、豆腐、卵などが使われます。さらに、生の具材や調理済みの具材が使われることもあります。寿司に使われる米は、酢で味付けされた特別な短粒米です。この米は粘り気があり、寿司職人が巻き寿司を巻く際に役立ちます。そして、寿司職人はそれを切り分け、美しく盛り付けます。
一方、刺身の盛り付けはずっとシンプルですが、その美しさは変わりません。刺身は、上質で薄く切られた生の魚が、お皿の上に完璧に盛り付けられています。多くの場合、飾り気はなく、肉の美しさと職人の包丁の精密さが料理の主役となっています。刺身を味わう時、魚介類のクオリティーが、まさに最高の味として際立ちます。
寿司に使われるマグロには様々な種類があります。馴染みのある種類もあれば、初めて食べる種類もあるでしょう。マグロ、またはクロマグロは、寿司店で食べられる最も一般的な種類のマグロの一つです。クロマグロは、太平洋、大西洋、南極海と、世界の様々な地域で3種類が漁獲されています。マグロの中で最も一般的に漁獲される種類の一つであり、漁獲されたクロマグロの大部分は寿司に使われています。
クロマグロはマグロ類の中で最大の種で、体長は最大10フィート（約3メートル）、体重は最大1,500ポンド（約640キロ）に達します（WWF調べ）。オークションでは高値で取引され、時には275万ドル（約2億7,000万円）を超えることもあります（Japanese Taste調べ）。脂の乗った身と甘みが高く評価されており、世界中の寿司メニューで人気を博しています。
マグロは寿司レストランでよく見かけるため、海で最も貴重な魚の一つです。しかし残念ながら、このことが乱獲の蔓延につながっています。世界自然保護基金（WWF）は過去10年間でクロマグロを絶滅危惧種リストに追加し、マグロが乱獲から絶滅へと向かう危機的な状況にあると警告しています。
アヒは、寿司メニューで見かけることが多いマグロの一種です。アヒはキハダマグロまたはメバチマグロのいずれかを指し、食感と風味が似ています。アヒマグロは特にハワイ料理で人気があり、寿司のトロピカルなアレンジ版とも言えるポケボウルで最もよく見かけるマグロです。
キハダマグロとメバチマグロはクロマグロよりも小型で、体長約2メートル、体重は約450ポンド（WWFデータ）です。クロマグロのように絶滅危惧種ではないため、魚不足の時期にはクロマグロの代わりに漁獲されることがよくあります。
マグロは外側が焦げているのに、中は生のままという珍しい光景ではありません。キハダマグロは身が引き締まっていて脂身も少なく、スライスや角切りにしやすい魚です。一方、ウォールアイは脂がのっていて滑らかな食感です。どちらのマグロを選んでも、味はなめらかでマイルドです。
シロマグロは、ビンナガマグロとも呼ばれ、淡い色で甘くマイルドな味わいが特徴です。ツナ缶詰はよく知られているでしょう。ビンナガマグロは用途が広く、生でも加熱調理でも美味しく食べられます。ビンナガマグロはマグロの中で最も小型の魚種の一つで、体長約1.2メートル、体重は約36キログラムです（WWF調べ）。
身は柔らかくクリーミーで、生食に最適。価格もマグロの中では最も手頃です（The Japanese Barより）。そのため、回転寿司ではシロを見かけることも多いです。
マイルドな風味のため、アメリカでは寿司や刺身の前菜として大変人気があります。ビンナガマグロは他のマグロ類よりも生産性が高く、絶滅の危機も低いため、持続可能性と価値の面でより魅力的です。
マグロの種類に加え、部位の違いについても知っておくことが重要です。牛肉や豚肉を切るのと同じように、マグロも部位によって食感や風味が大きく異なります。
赤身はマグロのフィレの中で最も脂身が少なく、上半分にあたります。脂身の霜降りが少なく、風味は非常にマイルドですが、魚臭さは強すぎません。身は引き締まっていて濃い赤色をしているため、巻き寿司や刺身にすると、見た目でも最もマグロの特徴を捉えることができます。Sushi Modernによると、赤身は最も旨味が強く、脂身が少ないため噛み応えも抜群です。
マグロを解体すると、赤身の部分が魚の中で最も大きな部分を占めるため、多くのマグロ寿司のレシピに赤身が使われます。その風味は、様々な野菜、ソース、トッピングと相性が良く、様々な巻き寿司や寿司の理想的な食材です。
中トロ寿司は、中脂の乗ったマグロの切り身として知られています（Taste Atlasによると）。わずかに霜降りで、濃厚な赤みがかったルビー色よりもやや淡い色合いです。この切り込みは通常、マグロの胃袋と腰の部分から取られます。
マグロの筋と脂身が絶妙な霜降りフィレに詰まった、お手頃価格で楽しめる一品です。脂身が多いため、秋巻きよりも繊細な食感で、ほんのり甘みがあります。
トゥトロの価格は赤身とより高価な大トロの間で変動するため、寿司店では非常に人気があります。これは通常の赤身から一歩進んだ刺激的な部位であり、寿司や刺身の風味をさらに引き立てる素晴らしい選択肢です。
しかし、ジャパンセントリックは、通常のマグロの中トロの量は限られているため、この部位は他の部位ほど簡単には入手できない可能性があると警告している。
ツナナゲットの中でも最高峰は大トロです。大トロはマグロの脂の乗った腹の部分で、まさにこの魚の真価が詰まっています（『Atlas of Flavors』より）。肉質は霜降りが多く、刺身やなぎり（ご飯の上に魚を乗せたもの）としてよく食べられます。大トロは脂を柔らかくするため、短時間で揚げられることが多いです。
大トロは口の中でとろけるような食感と、驚くほどの甘みで知られています。大トロは、冬の海の冷気から身を守るため、脂が乗った冬が食べ頃です。マグロの中で最も高価な部位でもあります。
冷蔵技術の登場により、大トロの人気は急上昇しました。脂肪分が多いため、他の部位よりも早く腐ってしまうことがあるためです（Japancentricによると）。冷蔵が普及すると、この美味しい部位は保存しやすくなり、瞬く間に多くの寿司メニューの主役となりました。
大トロは人気があり、季節限定で入手できるため、値段は高くなりますが、本格的な寿司料理のユニークな体験を考えると、その値段は十分に価値があると感じるかもしれません。
わかれ身は、マグロの中でも最も希少な部位の一つです（寿司大学によると）。わかれ身とは、マグロの背びれに近い部位です。これは中トロ、つまり脂の乗った部位で、魚に旨味と甘味を与えます。わかれ身は魚のごく一部なので、地元の寿司屋のメニューには載っていないかもしれません。寿司職人は、常連客や特別なお客様への贈り物として、わかれ身を提供することが多いです。
もし寿司屋からこんな贈り物をもらったら、あなたはとても幸運で、その店の大切な常連客だと考えてください。The Japanese Barによると、ワカレミはアメリカの寿司屋ではあまり有名な料理ではないそうです。この料理を知っている人は、大きなマグロでさえもこの身がほとんど取れないため、取っておくことが多いのです。ですから、この非常に珍しいご馳走をもらったら、当たり前だと思わないでください。
ネギトロは、ほとんどのレストランで食べられる美味しい巻き寿司です。材料は至ってシンプル。刻んだマグロとネギを醤油、だし、みりんなどで味付けし、ご飯と海苔で巻くだけです（居酒屋によると）。
ネギトロに使われるマグロの身は骨から削ぎ落とされています。ネギトロ巻きはマグロの赤身と脂身を合わせた、まろやかな味わいです。ネギとマグロの甘み、みりんの風味が絶妙なバランスを生み出しています。
ネギトロは一般的にパンとして知られていますが、魚とベシャメルソースをご飯と一緒に盛り付けた丼物として、食事として食べられることもあります。しかし、これは一般的ではなく、ほとんどのレストランではロールパンとして提供されています。
ほほ肉 - マグロの頬肉（寿司大学より）。マグロ界のフィレミニヨンとも称されるこの肉は、霜降りと脂の絶妙なバランス、そして程よい筋肉質が絶妙な噛み応えを生み出します。
この部位はマグロの目のすぐ下に位置しているため、マグロ1匹あたりに含まれるホホ肉の量はわずかです。ホホ肉は刺身や焼き物で食べられます。この部位は非常に希少であるため、寿司メニューで見かけると価格が高くなることがよくあります。
通常、寿司通や特別な客向けに作られています。マグロの中でも最高級の部位の一つとされており、もし見つけることができれば、数少ない本物のマグロ体験が待っています。ぜひ、この貴重な部位をお試しください！
寿司初心者でも、定番のロールの名前はいくつか聞いたことがあるでしょう。カリフォルニアロール、スパイダーロール、ドラゴンロール、そしてもちろんスパイシーツナロール。スパイシーツナロールの歴史は、意外にも最近になって始まりました。スパイシーツナロールの本場は東京ではなく、ロサンゼルスです。日本人シェフの仁中山氏が、ツナフレークとホットチリソースを組み合わせ、後に最も人気のある寿司の定番の一つとなるものを生み出しました。
スパイシーなツナロールは、すりおろしたキュウリとよく合わせられ、味付けした寿司飯と海苔でしっかりと巻かれ、スライスされて芸術的に盛り付けられます。スパイシーツナロールの魅力は、そのシンプルさにあります。日系アメリカ料理がスパイシーな料理ではあまり知られていない時代に、ある独創的なシェフが、廃材と思われていたツナを全く新しい形で活用し、日系アメリカ料理に新たな風を吹き込んだのです。
スパイシーツナロールは「アメリカナイズド」された寿司とみなされており、伝統的な日本の寿司のラインアップには含まれていないことに注意してください。そのため、日本に行く場合は、この典型的なアメリカの珍味が日本のメニューに載っていなくても驚かないでください。
スパイシーツナチップスは、生のツナを使った楽しくて美味しい料理です。ツナチリロールと同様に、細かく刻んだツナ、マヨネーズ、チリチップスが入っています。チリクリスプは、チリフレーク、玉ねぎ、ニンニク、チリオイルを混ぜ合わせた、風味豊かな調味料です。チリチップスの使い道は無限大で、ツナの風味と相性抜群です。
この料理は、食感のダンスが面白い。マグロのベースとなる米の層を円盤状に平らに伸ばし、油でさっと揚げることで、外側はカリッとした皮に仕上げている。これは、一般的に柔らかい食感の巻き寿司とは異なり、マグロはカリカリの米の上に乗せられ、冷たくクリーミーなアボカドがスライスまたはマッシュされてトッピングされている。
この超人気料理は全国のメニューに登場し、寿司初心者からベテランの食通まで同じように喜ばれる簡単な家庭料理としてTikTokで話題になっている。
マグロの扱いに慣れれば、近所の寿司レストランでメニューを眺める自信がつくでしょう。定番のマグロ巻き以外にも、様々な種類の巻き寿司があり、マグロは寿司の主役となるタンパク質の一つです。
例えば、花火ロールは、マグロ、クリームチーズ、ハラペーニョスライス、スパイシーマヨネーズを挟んだ巻き寿司です。マグロに再びホットチリソースをかけ、味付けした寿司飯と海苔で冷やしたクリームチーズと一緒に巻きます。
時には、一口サイズに切る前にロールの上にサーモンやマグロを追加することもあり、各ピースには通常、紙のように薄いハラペーニョの細切りと少量のスパイシーなマヨネーズが添えられます。
レインボーロールは、様々な魚（通常はマグロ、サーモン、カニ）と色鮮やかな野菜を使って、色鮮やかな寿司アートのような巻き寿司を作るのが特徴です。鮮やかな色のキャビアは、外側のカリカリとした付け合わせとして、鮮やかな色のアボカドと一緒に添えられることが多いです。
寿司巡りをする際に最後に覚えておいていただきたいのは、マグロと表示されているものがすべてマグロであるとは限らないということです。コスト削減のため、安価な魚をマグロと偽って販売する店もあります。これは非常に非倫理的な行為ですが、他にも様々な悪影響を及ぼしかねません。
シロマグロはその一例です。ビンナガマグロは、他の種類のマグロに比べて身の色がはるかに薄いため、「ホワイトマグロ」と呼ばれることがよくあります。しかし、一部のレストランでは、これらのホワイトマグロ巻き寿司にビンナガマグロの代わりにアブラソコムツという魚を使用し、「スーパーホワイトマグロ」と呼ぶこともあります。ビンナガマグロは他の淡色マグロに比べてピンク色ですが、アブラソコムツは雪のように白い真珠のような白色です。Global Seafoodsによると、アブラソコムツには「バター」という別名があります。
多くの魚介類には油が含まれていますが、エスコラに含まれる油はワックスエステルと呼ばれ、体内で消化されずに排出されてしまいます。そのため、エスコラを過剰に摂取すると、消化できない油を体外に排出しようとして、数時間後にひどい消化不良を起こす可能性があります。いわゆる「マグロ」にはご注意ください！